L'art et la science de faire de la belle glace transparente

Oct 18, 2023

Pour la plupart d’entre nous, la glace n’est pas quelque chose à laquelle nous avons pensé en détail depuis nos cours de sciences au secondaire. Pour la plupart d’entre nous, nous versons de l’eau du robinet dans les bacs à glace, la claquons dans le congélateur et l’oublions. Ensuite, nous lançons les cubes difformes congelés dans une bière et dégustons une boisson littéralement glacée.

Cependant, il y a tellement plus de plaisir à avoir avec la glace si vous y entrez vraiment. Si vous vous êtes déjà demandé comment les bars à cocktails prétentieux fabriquent leurs sphères de glace sophistiquées ou leurs cubes transparents, lisez la suite!

La glace claire est la marque de fabrique de toute institution chic; C’est beaucoup plus luxueux et visuellement attrayant que les choses nuageuses qui sortent de nos congélateurs domestiques. Il s’avère cependant qu’il suffit d’une compréhension de base du processus de congélation pour fabriquer votre propre glace claire à la maison. Si vous savez pourquoi la glace est givrée, nuageuse et laide, vous pouvez contrer cela pour obtenir des résultats plus jolis.

Les glaçons ont tendance à avoir l’air tout trouble à cause de la façon dont ils gèlent. L’eau que nous utilisons pour fabriquer de la glace contient des impuretés et des bulles d’air. Lorsqu’elle est placée dans un bac à glaçons, l’eau commence à geler du haut, du bas et des côtés en même temps. Lorsqu’il commence à geler, l’air emprisonné et les impuretés sont repoussés loin de la section gelée et vers le centre du cube. Cela crée un glaçon un peu clair à l’extérieur avec un centre particulièrement nuageux. Vous avez peut-être remarqué que parfois, lorsque vos glaçons commencent à fondre, ils sont clairs sur les sections extérieures et plus opaques au milieu.

Vous avez peut-être entendu parler d’astuces pour faire de la glace claire en tirant tout l’air ou en utilisant de l’eau distillée, mais il est en fait tout à fait inutile d’utiliser une eau aussi pure. Au lieu de cela, l’astuce pour nettoyer la glace est de poursuivre une technique appelée « congélation directionnelle ». En faisant geler la glace dans une direction singulière, les impuretés dans l’eau sont toutes poussées à une extrémité du cube résultant. Cela crée un glaçon presque clair avec une petite section à la fin qui est opaque en raison de l’air piégé et des impuretés. En fait, si le cube est retiré du congélateur avant qu’il ne soit complètement congelé, vous pouvez obtenir un cube complètement transparent avec de l’eau dans le fond.

Peut-être que la façon la plus simple d’essayer cela est de mettre un refroidisseur de boisson dans un grand congélateur, de le remplir d’eau et de laisser le couvercle ouvert. Le dessus ouvert et isolé signifie que l’eau gèlera de haut en bas, dans une direction. Cela tend à créer une plaque de glace claire, seul le dernier quartier étant nuageux et opaque.

Des bacs à glace sont disponibles qui utilisent la même technique. C’est aussi simple que d’isoler le plateau des côtés et du fond, en veillant à ce que l’air froid du congélateur atteigne le haut du plateau le plus froid. La glace se forme alors de haut en bas, seul le bas des cubes montrant la nébulosité habituelle. Les plateaux comportent parfois un réservoir de trop-plein au fond qui permet aux impuretés de laisser le fond du plateau pour créer des cubes plus parfaitement clairs. La combinaison de ces techniques avec une eau plus propre avec moins de contenu en air peut donner des résultats encore meilleurs, mais généralement, il suffit d’obtenir la congélation directionnelle.

Peut-être que la glace claire ne vous suffit pas et que vous voulez améliorer votre jeu. Les sphères de glace sont un moyen courant d’ajouter du pop à une boisson mélangée, et sont amusantes à admirer et à se tortiller dans un verre.

Il existe plusieurs façons de fabriquer des sphères de glace, particulièrement claires. Une technique simple consiste à utiliser un moule sphérique placé sur un thermos. Le thermos et la moisissure sont remplis d’eau. Le moule a un petit trou dans le fond et est placé sur le dessus du récipient isotherme. Tout comme avec les cubes, l’eau dans le moule non isolé gèle en premier, les impuretés étant expulsées du trou du fond dans l’eau du thermos, qui reste liquide plus longtemps.

Cependant, les méthodes à base de moules entraînent une pénalité esthétique importante sous la forme d’une ligne de couture. Il est possible de les frotter avec un peu de chaleur corporelle, mais les vraies têtes d’efficacité abhorrent les étapes de post-traitement difficiles et les sphères irrégulières. Si vous voulez une sphère de glace vraiment parfaite, vous devez vous procurer un moule à boules de glace. Ceux-ci se composent de deux moitiés métalliques avec une cavité sphérique usinée à l’intérieur. Les deux moitiés sont légèrement chauffées et un gros morceau de glace est placé entre les deux. La chaleur du métal fait progressivement fondre les parties indésirables de la glace alors que la moitié supérieure descend lentement sous l’effet de la gravité. La moitié supérieure descend le long des tiges métalliques usinées pour s’assurer qu’elle reste fidèle. Lorsque les deux moitiés se rejoignent, il vous reste une sphère de glace parfaite à l’intérieur. Si vous avez utilisé de la glace claire, elle est également transparente.

Les moules sphériques ont aussi leurs propres avantages. Ils peuvent faciliter l’ajout de garnitures flashy comme des cerises ou des fleurs à l’intérieur de vos sphères de glace. Dans un exploit particulièrement impressionnant, nous avons même vu une peau de citron vert coupée en spirale délicatement congelée en une boule de glace claire. Si vous cherchez un moyen de justifier de facturer 50 $ pour un cocktail, c’est tout.

La glace peut sembler une chose humble et banale. Cependant, avec quelques outils simples et une compréhension de la science, il est possible de créer de très beaux effets pour des cocktails, des desserts ou simplement pour apprendre sur le monde. Certains domaines de recherche sont inaccessibles pour le joueur à domicile, mais jouer avec de la glace est un excellent moyen de s’adonner à une passion pour la science, même chez les amateurs d’eau les plus blasés.